Dieses Brot nimmt zwar etwas mehr Zeit in Anspruch, da zuerst der Sauerteig hergestellt werden muss, was mehrere Tage dauert, doch ist das Ganze auch eine sehr interessante und lehrreiche Erfahrung. Sauerteig haben bereits unsere Großmütter verwendet. Es handelt sich um einen aus Mehl und Wasser hergestellten Teigansatz, der verschiedene lebende Milchsäurebakterien und Hefen enthält und so dafür sorgt, dass der spätere Brotteig aufgeht. Sauerteigbrot ist dafür bekannt, dass es innen fluffig-weich und außen superknusprig ist. Der Hauptvorteil von Sauerbrot ist jedoch, dass es leichter verdaulich ist und einem nicht wie ein Stein im Magen liegt. Sauerteigbrot ist daher ideal für leichte Snacks – am besten mit Ihrer Argeta Lieblingssorte.
Sauerteig:
120 g Weizenmehl
120 g Wasser
Sauerteigansatz:
20 g Sauerteig
50 g Weizenmehl
40 g Wasser
Brotteig:
500 g Weizenmehl
320 ml Wasser
1 TL Salz
Sauerteig:
1. Tag 1: 20 g Mehl und 20 g Wasser in ein Glas geben und vermischen. Das Glas mit einem Deckel abdecken. Dabei sollte der Deckel aber nur lose aufliegen, damit Luft entweichen kann.
2. Tag 2–6: Jeden Tag 20 g Mehl und 20 g Wasser hinzufügen und einmal täglich umrühren.
3. Tag 3: Jetzt müsste sich die Aktivität des Sauerteigs bereits in Form von Bläschen und einem angenehm säuerlichen Geruch bemerkbar machen.
4. Tag 5: Jetzt ist der Sauerteig bereits einsatzbereit. Zum Brotbacken 20 g des Sauerteigs entnehmen, der Rest kommt zurück in den Kühlschrank.
5. Weitergeführt wird der Sauerteig, indem er regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert wird.
Sauerteigansatz:
1. In einem hohen Glas Sauerteig, Mehl und Wasser vermischen.
2. Den Ansatz auf dem Küchenpult stehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
3. Am besten die anfängliche Teighöhe am Glas mit einem Gummiband markieren.
Teig und Ruhephase:
1. Mehl, Salz und Wasser in einer Schüssel vermischen und 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
2. Sauerteigansatz untermischen.
3. Den Teig gut durchkneten (etwa 10 Minuten). Am einfachsten geht das mit der Küchenmaschine.
4. Die Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort in der Küche gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
5. Um das Glutennetzwerk im Brotteig zu stärken, muss der Teig nach dem Aufgehen gefaltet werden: Dafür ein Stück vom Rand des Teiges greifen, nach außen in die Länge ziehen und das langgezogene Teigstück zurück in die Mitte des Brotteigs falten. Diesen Vorgang an allen vier Enden wiederholen.
6. Den Teig wieder in die Schüssel geben, abdecken und erneut gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
7. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
8. Den Rand des Teigs mit den Fingern von der linken und rechten Seite nach außen ziehen und über die Oberseite des Teigs falten, dann den Teig von unten her mit leichtem Zug aufrollen.
9. Die Teigrolle mit der Naht nach oben in den gut eingemehlten Gärkorb legen.
10. Die Teignaht oben mit zwei Fingern über die gesamte Länge des Teigs zusammendrücken und leicht verdrehen.
11. Den Korb mit einer durchsichtigen Duschhaube abdecken und
12. über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Formung und Backvorgang:
1. Einen größeren gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und diesen bei 240 ºC mindestens 45 Minuten lang vorheizen.
2. Den noch kalten Teig direkt aus dem Kühlschrank auf ein Blatt Backpapier stürzen.
3. Etwas Mehl über den Teig streuen und mit einem weichen Pinsel vorsichtig verteilen.
4. Mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer über die gesamte Länge im flachen Winkel einen 2 cm tiefen Schlitz in den Teig schneiden.
5. Der Einschnitt sollte einige Zentimeter von der Oberseite des Teigs entfernt sein.
6. Je nach Wunsch können Sie auch ein beliebiges Muster in die Oberfläche schneiden.
7. Vorsichtig den Deckel vom Topf nehmen und den Teig mitsamt dem Backpapier sanft in den Topf heben.
8. Den Topf wieder verschließen und zurück in den Ofen stellen.
9. Das Brot im geschlossenen Topf bei 240 ºC 15 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 200 ºC reduzieren. Weitere 25 Minuten backen.
10. Das fertig gebackene Brot sofort zum Abkühlen auf einen Gitterrost legen.
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