Priprema ovog kruha inače traje i po nekoliko dana jer morate pripremiti i kiselo tijesto (starter), ali je cijeli postupak vrlo zanimljiv i poučan, zato ne odgađajte i ostvarite svoje pekarske majstorije još i s ovom vrstom kruha. Kiselo tijesto ili starter je živi kvasac koji su upotrebljavale još naše bake – smjesa brašna i vode koja pomaže da se kruh digne zahvaljujući mikoorganizmima, bakterijama mliječne kiseline i divljim kvasnim gljivicama. Bijeli kruh od kiselog tijesta poznat je po svojoj rahloj i pjenastoj sredini te hrskavoj korici, a ponajprije je to tijesto lakše probavljivo jer ne „pada teško na želudac”. Kruh od kiselog tijesta stoga je idealan za lagane brze zakuske i užine, u kojima u glavnoj ulozi nastupa vaša omiljena Argeta.
Kiselo tijesto:
120 g bijelog pšeničnog brašna
120 g vode
Smjesa kiselog tijesta (starter):
20 g kiselog tijesta
50 g bijelog pšeničnog brašna
40 g vode
Tijesto za kruh:
500 g pšeničnog bijelog brašna
320 ml vode
1 žličica soli
Kiselo tijesto:
1. Prvi dan: U čaši pomiješajte 20 g brašna i 20 g vode. Čašu pokrijte poklopcem, ali ne hermetički – samo ga stavite na čašu.
2. Drugi do šesti dan: U čašu svaki dan dodajte 20 g brašna i 20 g vode te jednom dnevno pomiješajte.
3. Treći dan bi se u kiselom tijestu morala vidjeti aktivnost u obliku vidljivih mjehurića, a prati je ugodan kiselkast miris.
4. Peti dan se kiselo tijesto već može upotrijebiti. Sada iz smjese kiselog tijesta možete oduzeti 20 g za kruh, a ostalo spremiti u hladnjak.
5. Kiselo tijesto održava se tako da se povremeno „nahrani” mješavinom brašna i vode.
Smjesa kiselog tijesta (starter):
1. U visokoj čaši pomiješajte kiselo tijesto, brašno i vodu.
2. Smjesu ostavite na kuhinjskom pultu dok ne udvostruči zapreminu.
3. Napredak dizanja smjese najlakše možete pratiti tako da na početku gumicom označite razinu smjese u čaši.
Tijesto i „odmaranje”:
1. Brašno, sol i vodu pomiješajte u posudi i ostavite pokriveno 15 minuta.
2. Umiješajte smjesu kiselog tijesta (starter).
3. Tijesto dobro promijesite – otprilike 10 minuta. Taj posao najbolje će obaviti kuhinjski mikser.
4. Posudu pokrijte i pustite da se tijesto diže na toplom mjestu u kuhinji kako bi mu se udvostručila zapremina.
5. Nakon dizanja za jačanje glutena u kruhu tijesto presavijte sa sva četiri ruba; najprije prstima povucite tijesto prema van i zatim ga prebacite preko gornjeg dijela tijesta.
6. Tijesto vratite u posudu, pokrijte ga i ponovno pričekajte da mu se zapremina udvostruči.
7. Prevrnite ga na pobrašnjenu površinu.
8. S lijeve i desne strane prstima povucite rub tijesta prema van i presavijte ga na vrh tijesta, a zatim ga s donje strane omotajte blagim povlačenjem.
9. Savijeno tijesto sa šavom na gornjoj strani prebacite u dobro pobrašnjenu košaricu za dizanje.
10. Po cijeloj dužini tijesta prstima ištipajte šav na vrhu i malo ga okrenite.
11. Košaricu pokrijte prozirnom kapom za tuširanje i stavite u hladnjak.
12. Tijesto neka ostane na hladnom cijelu noć.
Oblikovanje i pečenje:
1. U pećnicu stavite veću lijevano željeznu posudu s poklopcem i na 240 ºC je zagrijavajte najmanje 45 minuta.
2. Hladno tijesto, izravno iz hladnjaka, izvrnite na list papira za pečenje.
3. Vrh tijesta pospite s malo brašna i pažljivo ga rasporedite mekim kistom.
4. Britvicom ili jako oštrim nožem u tijesto pod kutom po cijeloj duljini zarežite rez dubine 2 cm.
5. Rez neka bude nekoliko centimetara udaljen od vrha tijesta.
6. Po želji u površinu možete zarezati i neki drugi motiv.
7. S posude pažljivo uklonite poklopac, uhvatite papir za pečenje na rubovima i pažljivo položite tijesto u posudu.
8. Pokrijte je i vratite u pećnicu.
9. Kruh pecite 15 minuta na 240 ºC u zatvorenoj posudi, a zatim maknite poklopac i smanjite temperaturu na 200 ºC. Tako pecite još 25 minuta.
10. Nakon pečenja kruh odmah prebacite na mrežicu, gdje će odstajati i ohladiti se.
Ako podjeliš ovaj recept, ne zaboravi dodati #ArgetaBread. 😉
