Подготвувањето на овој леб трае и по неколку денови, бидејќи мора да го подготвите киселото тесто - но целата постапка е многу интересна и поучна - затоа не одложувајте и остварете ги вашите пекарски специјалитети и со овој вид на леб. Киселото тесто е жив квасец кое го употребувале нашите баби - мешавина од брашно и вода што помага лебот да нарасне поради микроорганизмите, бактериите од млечна киселина и дивите габи на квасецот. Белиот леб од кисело тесто е познат по лесната и пенаста средина и крцкавата кора, а ова тесто, пред се, полесно се вари, бидејќи нема “да ви биде тешко на желудник”. Затоа лебот од кисело тесто е идеален за лесни и брзи закуски и ужини, во коишто главната улога ја игра вашата омилена Аргета.
Кисело тесто:
120 g бело пченично брашно
120 g вода
Подготовка на киселото тесто:
20 g кисело тесто
50 g бело пченично брашно
40 ml вода
Тесто за леб:
500 g бело пченично брашно
320 ml вода
1 лажичка сол
Кисело тесто:
1. Прв ден: Во чаша измешајте 20 g брашно и 20 g вода. Покријте ја чашата со капак, но не херметички – само ставете го на чашата.
2. Втор до шести ден: Секој ден во чаша додајте 20 g брашно и 20 g вода и промешајте еднаш дневно.
3. Третиот ден активноста на киселото тесто треба да биде видлива, во форма на видливи меурчиња со пријатен кисел мирис.
4. На петтиот ден киселото тесто може да се употреби. Сега од смесата на киселото тесто можеме да земеме 20 g за леб од додатокот, а остатокот да го вратиме во фрижидер.
5. Киселото тесто се одржува така што повремено го “храниме” со мешавина од брашно и вода.
Подготовка на кисело тесто:
1. Во висока чаша измешајте го киселото тесто, брашното и водата.
2. Смесата оставете ја на работната маса во кујната додека не се удвои количината.
3. Најлесен начин за следење на нараснувањето на смесата е на почетокот да го означите нивото во чашата со помош на гумено ластиче.
Тесто и “одмор”:
1. Во сад измешајте ги брашното, солта и водата и оставете го покриен 15 минути.
2. Промешајте го направеното кисело тесто.
3. Добро измесете го тестото – околу 10 минути. Најдобро ќе ја заврши работата кујнскиот миксер.
4. Покријте го садот и оставете тестото да нарасне на топол дел од кујната за да се удвои волуменот.
5. Откако ќе нарасне, за да го врзете глутенот во лебот, свитајте го тестото – од сите четири ивици; прво нанадвор истегнете го тестото со прстите, а потоа преклопете го преку горниот дел.
6. Тестото вратете го во садот, покријте го и повторно почекајте да му се удвои волуменот.
7. Тестото превртете го на набрашнета површина.
8. Од левата и десната страна, со прсти повлечете го работ на тестото нанадвор
и преклопете го на врвот на тестото, а потоа од долната страна обвиткајте го со нежно повлекување.
9. Обвитканото тесто со раб на горната страна, префрлете го во набрашнета корпа за нараснување.
10. По целата должина на тестото, со штипење со прсти направете раб на врвот и малку завртете го.
11. Покријте ја корпата со проѕирна капа за туширање и ставете ја во фрижидер.
12. Чувајте го тестото на студено место цела ноќ.
Обликување и печење:
1. Во рерната ставете голема тава од леано железо со капак и загрејте ја на 240 ºC најмалку 45 минути.
2. Студеното тесто, штотуку извадено од фрижидер, превртете го на лист хартија за печење.
3. Над тестото посипете малку брашно и внимателно распределете го со мека четка.
4. Со помош на жилет или многу остар нож, по цела должина исечете го тестото со засек под агол од 2 cm.
5. Засекот треба да биде неколку сантиметри подалеку од врвот на тестото.
6. По желба на површината можете да засечете и некој друг мотив.
7. Внимателно отстранете го капакот од садот, држете ги двата раба на хартијата за печење и внимателно префрлете го тестото во садот.
8. Покријте го садот и вратете го во рерната.
9. Печете го лебот 15 минути на 240 ºC во затворен сад, а потоа извадете го капакот и намалете ја температурата на 200 ºC. Печете така уште 25 минути.
10. По печењето, лебот веднаш префрлете го на решетка, каде ќе отстои и ќе се излади.
