Priprema ovog hleba inače traje i po nekoliko dana, jer morate da pripremite i kiselo testo (starter), ali je ceo postupak veoma zanimljiv i poučan, zato ne odlažite i ostvarite svoje pekarske majstorije još i sa ovom vrstom hleba. Kiselo testo ili starter je živi kvasac koji su upotrebljavale još naše bake – smeša brašna i vode koja pomaže da hleb nadođe zahvaljujući mikoorganizmima, bakterijama mlečne kiseline i divljim gljivicama kvasca. Beli hleb od kiselog testa poznat je po svojoj prozračnoj i penastoj sredini i hrskavoj korici, a to testo se prvenstveno lakše vari, jer ne „pada teško na želudac”. Zato je hleb od kiselog testa idealan za lagane brze zakuske i užine, u kojima u glavnoj ulozi nastupa vaša omiljena Argeta.
Kiselo testo:
120 g belog pšenčnog brašna
120 g vode
Priprema kiselog testa:
20 g kiselog testa
50 g belog pšeničnog brašna
40 g vode
Testo za hleb:
500 g belog pšeničnog brašna
320 ml vode
1 kašičica soli
Kiselo testo:
1. Prvi dan: U čaši pomešajte 20 g brašna i 20 g vode. Čašu pokrijte poklopcem, ali ne hermetički – samo ga stavite na čašu.
2. Drugi do šesti dan: U čašu svaki dan dodajte 20 g brašna i 20 g vode i jedanput dnevno pomešajte.
3. Treći dan bi se u kiselom testu morala videti aktivnost u obliku vidljivih mehurića, a prati je prijatan kiselkast miris.
4. Peti dan se kiselo testo već može upotrebiti. Sada iz smeše kiselog testa možete da oduzmete 20 g za hleb, a ostalo da stavite u frižider.
5. Kiselo testo se održava tako da se povremeno „nahrani” mešavinom brašna i vode.
Priprema kiselog testa:
1. U visokoj čaši pomešajte kiselo testo, brašno i vodu.
2. Smešu ostavite na kuhinjskom pultu dok ne udvostruči volumen.
3. Napredak dizanja smeše najlakše možete da pratite tako da na početku gumicom označite nivo u čaši.
Testo i „odmaranje”:
1. Brašno, so i vodu pomešajte u posudi i ostavite pokriveno 15 minuta.
2. Umešajte pripremljeno kiselo testo (starter).
3. Testo dobro promesite – otprilike 10 minuta. Taj posao najbolje će obaviti kuhinjski mikser.
4. Posudu pokrijte i pustite da se testo diže na toplom mestu u kuhinji da bi mu se udvostručio volumen.
5. Nakon što testo nadođe, za jačanje glutena u hlebu presavijte testo sa sve četiri ivice; prvo prstima povucite testo prema napolje i zatim ga prebacite preko gornjeg dela.
6. Zatim ga vratite u posudu, pokrijte i ponovo sačekajte da mu se volumen udvostruči.
7. Testo prevrnite na površinu posutu brašnom.
8. Sa leve i desne strane prstima povucite ivicu testa prema napolje i presavijte ga na vrh testa, a zatim ga sa donje strane omotajte blagim povlačenjem.
9. Savijeno testo sa šavom na gornjoj strani prebacite u korpicu za dizanje koju ste dobro posuli brašnom.
10. Po celoj dužini testa prstima štipanjem izradite šav na vrhu i malo ga okrenite.
11. Korpicu pokrijte providnom kapom za tuširanje i stavite u frižider.
12. Testo neka ostane na hladnom celu noć.
Oblikovanje i pečenje:
1. U rernu stavite veću posudu od livenog gvožđa sa poklopcem i na 240 ºC je zagrevajte najmanje 45 minuta.
2. Hladno testo, direktno iz frižidera, izvrnite na list papira za pečenje.
3. Vrh testa pospite sa malo brašna i pažljivo ga rasporedite mekom četkicom.
4. Žiletom ili jako oštrim nožem po celoj dužini usecite rez pod uglom od 2 cm.
5. Rez neka bude nekoliko santimetara udaljen od vrha testa.
6. Po želji u površinu možete da usečete i neki drugi motiv.
7. Sa posude pažljivo skinite poklopac, uhvatite papir za pečenje na ivicama i pažljivo prebacite testo u posudu.
8. Pokrijte je i vratite u rernu.
9. Pecite hleb 15 minuta na 240 ºC u zatvorenoj posudi, a zatim skinite poklopac i smanjite temperaturu na 200 ºC. Tako pecite još 25 minuta.
10. Nakon pečenja hleb odmah prebacite na mrežicu, gde će odstajati i ohladiti se.
Ako podeliš ovaj recept, ne zaboravi da dodaš #ArgetaBread. 😉
