Sestavine:
Drožni nastavek – raztopitev:
1 paket suhih droži
3 žlice mlačne vode
1 žlička moke
Drožni nastavek – aktivacija:
20 g vode
20 g moke
Kruh:
325 g bele moke
245 g vode
7 g soli
65 g drožnega nastavka
Postopek:
Drožni nastavek:
1. V kozarec s suhimi drožmi dodamo tri žlice mlačne vode in eno žličko moke.
2. Premešamo in pustimo, da se droži popolnoma raztopijo.
3. K raztopljenim drožem dodamo 20 g vode in 20 g moke ter premešamo.
4. Kozarec pokrijemo in ga pustimo na sobni temperaturi, da se droži počasi zbudijo in aktivirajo.
5. Ta postopek lahko traja od 5 do 12 ur, čas pa je odvisen od toplote in izbrane moke.
6. Aktiviranim drožem se prostornina dvakratno poveča. Takrat je čas za zames.
Kruh – avtoliza:
1. V posodo stresemo 325 g bele moke in 245 g vode.
2. Dobro ju premešamo in stisnemo v kepo.
3. Posodo pokrijemo, najraje s prozorno plastično kapo za tuširanje.
4. Avtoliza naj traja 30 minut.
Kruh – drožni nastavek:
1. H kepi testa dodamo 65 g drožnega nastavka, ki ga s prsti vkomponiramo v testo.
2. Posodo pokrijemo in jo pustimo na sobni temperaturi 30 minut.
Drožni nastavek – nahranitev:
1. K drožnemu nastavku primešamo 20 g vode in 20 g moke.
2. Kozarec pokrijemo in ga postavimo v hladilnik, kjer naj počaka do naslednje peke.
Kruh – zamesitev:
1. V posodo s testom stresemo 7 g soli, ki jo s prsti vkomponiramo v testo.
2. Testo gnetemo z uporabo tehnike potegov in prepogibov – na robu zagrabimo del testa in ga potegnemo ter prepogemo čez celo testo. Postopek ponavljamo tako, da naredimo cel krog okoli testa.
3. Posodo pokrijemo in jo pustimo na sobni temperaturi 30 minut.
4 Naslednji 2 uri testo na vsakih 30 minut pregnetemo s potegi in prepogibi.
Kruh – oblikovanje in počitek:
1. Testo postrgamo na pomokano delovno površino in ga s prsti raztegnemo v grob pravokotnik.
2. Zgornjo in spodnjo tretjino pravokotnika prepognemo navznoter, nato testo obrnemo tako, da je proti nam obrnjena krajša stranica in ga od spodaj navzgor zavijemo v zvitek.
3. Obrnemo ga, da gleda njegov “šiv” navzgor in ga s prsti stisnemo skupaj.
4. Tako obrnjeno testo prenesemo v pomokano vzhajalno košarico.
5. Pokrijemo ga in pustimo 1-2 uri na sobni temperaturi, nato ga za 8 ur prestavimo v hladilnik.
Kruh – peka:
1. Večjo litoželezno posodo s pokrovom postavimo v pečico in jo na 250 ºC segrevamo vsaj 1 uro.
2. Na testo v vzhajalni košarici postavimo papir za peko, izrezan tako, da pokrije celo obliko štruce, ob strani pa ima dva dolga uhlja za rokovanje.
3. Na papir položimo leseno desko, nato vse skupaj zvrnemo na glavo.
4. Vzhajalno košarico dvignemo, testo pa narahlo pogladimo z dlanjo.
5. V testo z britvico zarežemo poljuben vzorec, na primer dolg uhelj, ki sega od vrha do dna testa, nekaj centimetrov od sredine na vrhu.
6. Testo čim prej prenesemo v vročo posodo, ki jo pokrijemo in postavimo v pečico.
7. Kruh naj se peče pri 250 ºC – najprej 20 minut v pokriti posodi, nato še 10 minut v odkriti.
8. Po peki kruh prenesemo na rešetko, kjer naj se tudi ohladi.
Če deliš ta recept, ne pozabi dodati #ArgetaBread. 😉
